——尤金·N·安德森的《中国食物》
夏天到了，2004年6月20日香港政府发布了今年的第一个酷热警告，当日香港的气温其实才摄氏32度，新闻还提醒出外需要涂抹防晒系数在15以上的护肤品。记得小时候，这个时节的感受还是和潮湿的舌苔有着更密切的联系，而不是皮肤。当傍晚太阳斜到城市西边的建筑群下，家人和邻居都将地面泼上几遍水，在很快又干爽的屋前空地上，家家支起了了饭桌。夏季饭量指数是和菜的下饭指数相关联的，夏季的菜的准则就是清淡但是下饭。清而有味是要既能抗暑热又不减大家的食欲，于是“下饭”这个词成为我的一种记忆，在后来却越来越少在饭局席间听到，大约是因为我们走出了匮乏时代了，也知道了所谓象徽菜这样的菜系在上海这样的城市迅速消失的原因，也是现在人们去吃饭并不是为了吃饱米饭。
美国学者尤金·N·安德森在他那本关于中国食物的内容广泛的历史学和人类学著作《中国食物》中说：“中国的烹调是一种匮乏型烹调。皇帝和军阀可能样样都有，但绝大多数中国人却在缺乏燃料、烹调油、厨房用具乃至水的情况下度日。”（第150页）这个判断是极为准确的，也可以说是了解中国饮食文化的一个关键入口。记得元朝的时候某西方商人或者传教士到中国旅游极为抱怨的是很少能吃到肉，好不容易有了肉，还切的极细极碎。鱼香肉丝和宫爆鸡丁的“丝丝丁丁”的根本文化基因不是美学趣味的而是实用至上的原则，当然最古老的华夏人类也肯定是把动物大块甚至完整的烤或者煮着吃，但是随着人口增长的压力可能就有了这样的“传统”的形成。同样，大多数维吾尔族所以不能餐餐大块羊肉，有肉也是切碎了搁在面食或米饭里，所谓的拉条子、抓饭就是这种产物。我想大约在宋朝，中国长江流域全面开发，水稻大量种植。水稻这种单位面积能提供高热量的谷物解决了人口压力的问题，从而中国饮食中产生了一个重要的概念“下饭”。
清朝大文人也是地主阶级的李渔是有名的美食家，现在看来他也是很喜欢大块吃肉的人，在文字里可以读出他对秋油炖大肉的兴致。李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中也对“下饭”做了一次知识分子的想象和评点。他首先说：“古人饮酒，即有下酒之物，食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为‘厦饭’，谬矣。前人以读史为下酒物，岂下酒之‘下’，亦从‘厦’乎？”，然后说出用意是讴歌“汤”，“饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。”李渔煞费功夫把“下饭”局限到“汤”的身上，这是匮乏型饮食文化背景中，先脱离苦海者的精致趣味。当然这种精致趣味和产生的背景在《红楼梦》中可以看得清楚，所谓“茄鲞”的制法和那份长长的下面农人供奉的物资清单就是证明。1961年翻译家傅雷在大灾难的三年后，提出中国人饮食很不科学，要多种油脂作物，多发展畜牧业，少种谷物，这样就可以使国人营养更科学，就是知识分子幼稚狂想症的发作了。
尤金·N·安德森说“经济境况较好的人有很多的‘下饭’[其字面意思是‘downing the rice’（下咽米饭），即‘something to make the rice go down’（使米饭下咽之物），这与相应的法文短语——‘it helps the bread go down’（帮助面包下咽）相对照，并且显然是现代汉字的‘菜’（vegetable）或“dishes to go on rice”和广东话‘餸’（‘food to eat on rice’）的宋朝同义字]。”（第63页）这里提到了“餸”，在广东话中“餸”是指主食之外的所以菜肴，而“菜”只是“蔬菜”。我想到近来香港无线电视新推出由杨洛婷和谷德昭做主持的新节目《睇餸食饭》，这个节目名用普通话说就是“看菜吃饭”，看菜吃饭看起来是抬举“菜”，实际上是强化“饭”的威权，因为“菜”的好坏标准在于吃下了多少“饭”，文化基因的积淀是很难一下消失的，虽然“下饭”这个词无论在名词层面（指菜肴）和是形容词层面（指菜肴味道好）都有点在日常用语中变得遥远了。
最近看报纸，新闻照片上是超市食品降价的广告，而文字的内容是中国城市居民有20％表示有些承受不了今年的物价上涨的压力了。这则新闻让我有些吃惊，因为中国大多数城市人口有些日子没有感到吃饭难的问题了，中国大多数农业人口也解决了吃饭难的问题，20％的比例实在有些惊人，我想这也是和吃饭的概念发生变化了，不是指大米馒头这些东西了，现在对饭局质量的评价几乎已经没有主食的位置了。这20多年解决“吃饭”问题的办法其实就是在发现大食堂行不通后，先是各家做各家的饭，而后又是各家种各家的田地，包产到户在农村，打破大锅饭在城市都是这个意思。分家过日子的词汇也紧扣着饮食的词根。
小时候小朋友过家家在我老家的方言中也可以说是“搭小锅”，而儿女开始工作以后，家长想控制孩子的开销要收上一部分孩子的工资，也修饰成“伙食费”，可见自己开伙是独立持家的成人仪式。所以尤金·N·安德森说“中国传统家庭以炉灶为中心，炉灶如此重要，以至中国人分家的用语被说成是‘分灶’。我曾住在中国人的住宅里，了解到除家庭的卧室和炉灶外，外人可以随意使用任何物品。房主（如果拥有房间及其地基所有权）保重使用大灶的权利；房间的租用者们则必须自备可移动的炉子。”（第150页）中国人类学的看山鼻祖之一的林耀华在1944年用英文发表了《金翼》。在这本书用小说方式写就的人类学著作记录了黄东林家的一次分家的过程，最后的仪式是将两个盛着象征富庶的米饭的木制锅供奉在祖先的牌位前，“东林和大哥作为两个分支平等世系的家长，在祖先牌位前跪下，然后各捧一锅回到各自的厨房，就这样各自的炉灶立起来了，终于分家了。”可见在中国传统文化中，把分家可以说成“分灶”，不仅是语言用词上的积淀，而且是实际贯彻到仪式层面了。我任教的学校，学生的经济水平的迅速拉开，也是体现在“分灶”的情况的日渐明显上，学校里面的除去食堂还有餐馆，食堂本身也有了档次之分。
在中国饮食文化中，关于饮食的名句很多，最厉害的一个就是“民以食为天”，安德森在《中国食物》从中国上古史入手，梳理了中国农耕的历史，从作物的物种的变更到耕作组织方式的发展，试图揭示出一个清晰的农业文化下的官府制度、宗教礼仪，以及在这个基础上的最本质的中国人的身体和宇宙的关联。作者在的扉页上说“谨以本书献给世界上饥饿的人们，希望中国供养人类四分之一人口的经验能被更广泛地借鉴。”这本书其实算不得思想家的书，他在文化人类学的思考上的还是表浅的，很多只是一位国外的历史学者和人类学者对完全不同的另外一种文化的仔细考察记录，很多记录也许会让生活在这个文化中的人感到繁琐和乏味。我们乏味的时候也许说明了我们对自己的麻木。麻木是可怕的，吃饭的时候不知道什么下饭，也许也不知道为什么吃饭？
《中国食物》 【美】尤金·N·安德森 著 马孆 刘东 译 江苏人民出版社
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